Как уменьшить количество нитратов в корнеплодах?

Содержание

Нитриты и нитраты: полное досье о вреде здоровью

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой. В мировой науке о нитратах знали уже гараздо раньше.

Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельско-хозяйственных животных :
1) Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2- х валентное железо в 3-х валентное. Врезультате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.
2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и востановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.
3) Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:
— синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
— тошнота, рвота, боли в животе;
— понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
— головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
— одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
— при выраженном отравлении — смерть.
10) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие горманов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
11) У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин — снижение потенции.
12) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
13) Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
14) Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровеное давление.

При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.

Допустимые нормы нитратов для человека.

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на
1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг.

Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-
200мг; 500мг — это предельно допустимая доза (600мг — уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов.

В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов —
312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.

Пути попадания нитратов в организм человека.

Нитраты попадают в организм человека через различные пути (9).
1. Через продукты питания: а) растительного происхождения; б) животного происхождения;
2. Через питьевую воду.
3. Через лекарственные препараты.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).

Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их — 1% (10-100мг на литр).

Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2млрд человек на Земле, из которых 3,5млн умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности — 20-
80мг/л нитратов.

Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения
(особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов
150мг/кг, а в варёной колбасе — 50-60мг/кг.

Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества (табл 1.).

Содержание и накопление нитратов в растениях.

Само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, т.к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они (как мы уже знаем) обладают высокой токсичностью для человека сельско-хозяйственных животных.

Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных сельско-хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате
(особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе:
— в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его.
— в капусте — в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях.

Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержатся нитраты в их кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на
3 группы (2) :
1) с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.
2) со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.
3) с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

С физиологической точки зрения, количество нитратного азота в растениях определяется соотношением:
— процессов поглащения;
— транспорта;
— ассимиляции;
— распределения его в разных органах и частях растения.
И все эти процессы обусловлены совокупностью почвенно-экологических условий, агротехнических и генетических факторов.

Таким образом, накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин:
1. от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта «Красный великан» по сравнению с другими её сортами («розовый с белым кончиком», «жара» и др.). Содержание нитратов зависит и от возраста растений : в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних.
2. от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий — в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свеклу, петрушку, картофель, шпинат. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах.
Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений ( KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2 ), чем при употреблении аммонийных. За последние годы (со слов руководителя лаборатории пищевой токсикологии института питания Т.С.Хотимченко) произошло существенное снижение нитратов в продуктах отечественного растеневодства по причине меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны. Если в 1988-89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь — не более 3%.
3. Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):
— чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
— при влажном и холодном лете (1985г.) количество нитратов увеличилось в
2,5 раза.
— при повышении температуры до 20°С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше (10)

Содержание нитратов в растениях зависит и от свойств почвы. Чем богаче гумусом и общим азотом почва, тем больше накапливаются нитраты в корнеплодах моркови. На содержание нитратов влияют и условия хранения растений. Установлено, что при хранении овощей в открытых ёмкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них, а также не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов, повреждённые гнилью.
Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда овощи выросли под открытым небом, а не в теплице зимой. Овощи, богатые нитратами следует хранить в течении короткого времени и, желательно, в прохладном и тёмном месте. Нельзя хранить овощи битые, повреждённые. Овощи лучше собирать с огорода вечером.

При употреблении фруктов в пищу мы должны внимательно следить за их качеством. Чтобы яблоки дольше хранились, их покрывают эмульсионным налётом и насыщают консервантами. Такие яблоки внешне очень привлекательны, но порой в них нет ни вкуса, ни запаха, ни живой сочности, а консерванты в них убивают в кишечнике человека его полезную микрофлору. Такие же консерванты используются и для хранения других продуктов (растительного масла, сосисок, колбас). Поэтому надо бдительно следить за сертификатами импортных продуктов.

Вопрос накопления нитратов в растениях нашей области стал изучаться
СахНИИ с/х с 1989 года, сотрудники которого выяснили, что на Сахалине в связи с особыми агрометеорологическими условиями содержание нитратов в растениях увеличивается:
1. большое количество дней, частые туманы;
2. заниженная солнечная радиация;
3. более низкие температуры воздуха и почвы;
4. сильные ветра.

Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека.

Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:
1) Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13)
(мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании — на
20-30%, а при варке на 60-80%.

— в капусте — на 58%;

— в столовой свекле — на 20%;

— в картофеле — на 40%.

При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании
(обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
2) Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
3) У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
4) Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.
5) У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
6) Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
7) Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).
8) Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.
9) Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, на оставляя напотом.

Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско- хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско- хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.

Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.

П Р И Л О Ж Е Н И Е

Попадание нитратов и их воздействие на организм человека.

Источники нитратов: Токсичность: — тахикардия
1.Овощные и бахчевые

— нарушения в ЦНС культуры.
2.Картофель Хранические отравления и их признаки
3.Фрукты — снижение головокружение
4.Хлеб иммуной системы рвота
5.Вода NO3 — рак желудочно- потеря аппетита
6.Воздух кишечного тракта потеря сознания
7.Лекарства — летальный исход исхудание
8.Мясные продукты
9.Молочные продукты Мутагенное воздействие на будущее потомство

— снижение массы и роста новорождённого

— некоторые отклонения от нормы

Содержание нитратов в различных растительных продуктах в процессе их варки.
| Продукты | N|мг/кг. |Снижение |
| |- NO3 | | |
| | До варки | После варки | в % |
|1. Капуста | 57,8 | 24,3 | 58 |
|2. Морковь | 34,6 | 28,8 | 17 |
|3.Свекла столовая | 100,8 | 80,3 | 20 |
|4.Картофель очищенный | 39 | 23,5 | 40 |
|5.Картофель неочищенный | 32,6 | 27,2 | 17 |

Допустимые уровни мг нитрат-иона/кг.

| Овощи |Открытый грунт| Овощи, фрукты |Открытый грунт |
|Капуста | |Дыни | 90 |
|белокачанная | | | |
|- ранняя | 900 |Арбузы | 60 |
|- поздняя | 300 |Перец сладкий | 200 |
|Морковь | |Кабачки | 400 |
|- ранняя | 400 |Виноград | 60 |
|- поздняя | 250 |Яблоки | 60 |
|Томаты | 150 |Груши | 60 |
|Огурцы | 150 | | |
|Свекла | 1400 |Продукты | |
|Лук репчатый | 80 |детского питания | 50 |
|Лук перо | 60 |(овощи | |
|Листовые овощи | 2000 |консервированные)| |

  1. Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы, 1990г., №6, с.2.
  2. Глунцев Н.М., Дмитриева Л.В., Макарова С.О., Как снизить содержание нитратов в продукции. Картофель и овощи, 1990г., №1, с.24-28.
  3. Дерягина В.П., Ах, нитраты! И кто же вас выдумал?, Здоровье. 1989г., №9.
  4. Мугниев А.Ф., Посмитная И.В., Содержание нитратов в овощах можно регулировать. Картофель и овощи. 1989г., №1.
  5. Покровская С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах. М., 1988г., с.42-46.
  6. Рычков А.Л., Нитратная кухня. Химия и жизнь. 1989г., №7.
  7. Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль.Наука и жизнь. 1988г., №3.
  8. Соколов О.А. Особенности распределения нитратов и нитритов в овощах. Картофель и овощи., 1987г., №6.
  9. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде. Пущино, 1990г., с.216-238
  10. Сопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции. Картофель и овощи., 1987г., №5, с.18-19
  11. Чапкявиченс Э.С., Как уменьшить содержание нитратов и нитриов в овощах, Здоровье, 1988г., №3
  12. Черпяева И.И., Экологические проблемы использования азотных удобрений. Химизация сельского хозяйства , 1990г., №4, с.20-21.
  13. Эвенштейн 3., Нитраты, нитриты, нитрозамины. Общественное питание., 1989г., №3.

Источник: http://www.orthodox.od.ua/statiy/13849-nitrity-i-nitraty-polnoe-dose-o-vrede-zdorovyu.html

Как уменьшить количество нитратов в продуктах

Это страшное слово «нитраты»

Июль — время интенсивного роста и плодоношения овощных растений. В стремлении получить урожай быстрее и больше — мы поливаем, пропалываем сорняки, удаляем пасынки, проводим всевозможные подкормки. И всё это для того, чтобы не покупать в магазине или на рынке овощи неизвестного качества. Больше всего народ боится нитратов. О них знают абсолютно все огородники, но спросите, что означает это слово, и девять из десяти скажут: «Нитраты — это плохо, это вредно». В наше время слово «нитраты» для основной массы людей имеет явно негативную окраску и связывается со страшными болезнями, в первую очередь — раком. Откуда же возникла «нитратная истерия»?

Опасные нитраты

Установлено, что в организме человека поступающие с пищей и водой нитраты, как правило, выводятся с мочой. Однако часть нитратов в нижнем отделе кишечника может превращаться в более вредные вещества — нитриты, которые связывают гемоглобин крови, в результате чего он теряет свою способность переносить кислород.

Ещё по теме  Как правильно подготовить семена к посеву?

У здорового человека природой предусмотрен механизм восстановления гемоглобина. Но при пониженной кислотности желудочного сока, проблемах с печенью или почками, да ещё если нитратов поступает слишком много, система защиты не срабатывает, затрудняется дыхание, нарушается обмен веществ. То есть несмотря на то, что нитраты сами по себе не представляют явной опасности, избыточное их потребление всё-таки нежелательно. А какое же количество нитратов следует считать избыточным?

Допустимые пределы нитратов в продуктах

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой нитратов 5 мг на 1 кг массы тела. Получается в среднем 350 мг в день. В разных странах эта цифра колеблется: от 100 мг в Германии до 500 мг в США.

Если же за один раз принять 700 мг нитратов, то у взрослых людей уже появляются симптомы отравления: понос, сонливость, угнетённое состояние психики. Однако дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных и находятся в пределах от 1000 до 4000 мг при одномоментном приёме.

А занижены они для того, чтобы обезопасить больных людей, детей до года, в организме которых системы защиты ещё не полностью сформированы, а также чтобы учесть факторы, повышающие чувствительность к нитратам: возможное наличие в воздухе окислов азота и угарного газа, состояние опьянения или пребывание высоко в горах.

Думаю, названные цифры несведущему человеку ни о чём не говорят, потому что из них не понятно, какое же количество еды или воды, содержащей нитраты, вызовет отравление.

Знай меру!

В справочниках и Интернете приводится таблица содержания нитратов в 1 кг овощной продукции. Дело в том, что разные культуры заметно различаются по способности накапливать нитраты, и в таблице они сгруппированы по этому признаку.

Низкое накопление нитратов (10-150 мг/кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.

Среднее (150-700 мг /кг): огурцы, поздняя белокочанная капуста, зелёный лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).

Высокое (700-1500 мг /кг): ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свёкла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зелёный лук в защищённом грунте.

Максимальное (1500-4000 мг/кг): салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свёкла), шпинат, укроп, редис в защищённом грунте, листья столовой свёклы и петрушки, сельдерей.

Получается, чтобы гарантированно отравиться нитратами, нужно слопать килограмм салатика из тепличной редиски, укропа, шпината, листьев салата, петрушки или сельдерея. Довольно приличный объём получается, редкий дачник способен на такой подвиг. Но всё-таки интересно, как нитраты попадают в овощи, и есть ли они в других продуктах?

Откуда берутся нитраты в продуктах питания?

О нитратах заговорили в связи с использованием азотных удобрений в сельском хозяйстве. В 19 веке, когда селитры только внедрялись в качестве средства повышения урожайности, проблемы нитратов ещё не существовало. Она появилась, когда стали использовать интенсивные технологии выращивания растений и дозы удобрений значительно увеличились.

Кое-кто, вероятно, помнит ещё систему Миттлайдера, в которой в пересчёте на гектар необходимо было вносить до 1 тонны удобрения по действующему веществу, в то время как традиционные технологии даже в овощеводстве допускали не более 200 килограммов действующего вещества на гектар.

И как это обычно бывает, влияние нитратов на организм человеческий обнаружилось случайно при участившихся случаях нарушения функции гемоглобина крови. А затем уже начался бум по изучению новой проблемы.

Достоверно известно, что любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотсодержащие соединения (аминокислоты, белки, хлоропласты и другие). В этом и заключается уникальная особенность растений — из минеральных солей производить органику.

Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но ещё не успели превратиться в белки). Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Больше всего их в проводящих тканях (стеблях, черешках), несколько меньше в листьях, где нитраты используются для образования органического вещества.

Куда менее интенсивно накапливают нитраты зерно, фрукты и ягоды. Иное дело овощи. В них нитраты, поступая из почвы через корневую систему, интенсивно преобразуются в органическое вещество во всех частях растения: стеблях, листьях, плодах, корнеплодах.

Содержание нитратов зависит как от природных, так и регулируемых факторов. Основные из них — биологические особенности культур и отдельных сортов, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур, в том числе использование удобрений.

Спровоцировать чрезмерное накопление нитратов могут: увеличенные дозы азотных удобрений, несбалансированность элементов питания растений (то есть использование азотных удобрений без калийных, фосфорных и. других), неумеренное использование органических удобрений, несвоевременные подкормки, фоновое высокое содержание нитратов в почве, недостаток света (при выращивании в теплицах, в условиях короткого светового дня, в загущённых посевах).

Содержание нитратов зависит от возраста. Молодые растения богаче нитратами, чем более зрелые. То же касается ранних и поздних сортов. В условиях влажного и прохладного лета, даже при использовании исключительно органических удобрений, содержание нитратов в почве и растениях увеличивается.

Выяснилось также, что нитраты из почвы могут выноситься в пруды, озёра и колодцы, где их обычно больше, чем в артезианской воде. Источником нитратов для человека могут быть молоко, сыр и другие молочные продукты. Не стоит злоупотреблять и колбасами, особенно сырокопчёными, в которые для сохранности добавляют селитру.

Можно ли снизить количество нитратов?

Можно. Если внимательно прочитать предыдущий раздел и руководствоваться им при выращивании растений. Если использовать микроудобрения: молибден, к примеру, снижает содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий — в картофеле, огурцах и кукурузе. Если хранить овощи и картофель в нормальных условиях, у картофеля через полгода содержание нитратов снижается втрое, у моркови — в 2,5 раза.

При повышенной температуре и влажности под действием микроорганизмов могут образоваться вредные нитриты. Этому способствует загрязнённость и травмированность. Оптимальная температура хранения от плюс 2 до плюс 5 градусов по Цельсию.

Воюем с нитритами на кухне

Главный способ нейтрализовать вредоносность нитратов — умеренное, но постоянное потребление овощей в течение всего года. Для сезонного «обжорства» подходят фрукты и ягоды, но не арбузы и дыни — они склонны к усиленному накоплению нитратов, особенно в незрелой части ближе к корке.

Не грызите корки! А также кочерыжки капусты! В них и в утолщённых черешках листьев тоже концентрируются нитраты. У пряных трав выбрасывайте стебли. Но можно их использовать, если вымочить в воде. А ещё можно поставить травы как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа. В течение этого времени растения практически полностью переведут нитраты в органические формы.

Имейте в виду, что в оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, а в огурцах и редисе — наоборот, богаче нитратами кожура. У патиссонов, кабачков и баклажанов нитраты сосредоточены в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свёклы и редьки — на обоих концах .

Приём противонитратной обработки для свёклы, тыквы, кабачков — нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут. При варке картофель теряет до 80 процентов нитратов, морковь и капуста — до 70 процентов, свёкла — до 40 процентов. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут.

Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим, но при остывании часть нитратов возвращается в овощи. При варке и тушении для удаления вредных веществ с паром капусту, свёклу и кабачки не нужно плотно закрывать крышкой.

Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому замороженные овощи размораживают непосредственно перед употреблением, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая. Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют. Нельзя также заранее готовить салаты, а тем более хранить их в тёплом месте.

Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды, например, если запивать салат из листовой зелени любым соком с высоким содержанием витамина С. Установлено, что аскорбиновая кислота (витамин С) блокирует переход нитратов в более вредные нитриты. В солёных и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счёт перехода их в рассол.

Не делайте из мухи слона!

Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: овощи одновременно теряют витамины и другие полезные вещества. Если вы приложили массу усилий для получения качественных овощей, будьте спокойны и не зацикливайтесь на борьбе с нитратами, ешьте кочерыжки, зелёные салаты и черешки, наслаждайтесь огурчиками и рассолом. Соблюдайте технологию выращивания и меру в еде, и будьте здоровы!

Источник: http://sadisibiri.ru/nitrati-net.html

Единственная

Любимые овощи: где больше всего нитратов и как от них избавиться?

Как правильно обрезать овощи, чтобы уменьшить количество нитратов?

Выделяют три группы овощей, фруктов и остальных плодов, в которых скапливается наибольшее количество нитратов. О ранних овощах нам рассказала диетолог Наталия Самойленко.

Первая группа, или «нитратные» чемпионы: свекла, петрушка, укроп, шпинат, редис, зеленый лук, арбуз, дыня.

Вторая группа: капуста, кабачки, морковь, тыква, редька, морковь. Третья группа: помидоры, огурцы, картофель, репчатый лук, щавель, фасоль, фрукты, ягоды.

Где прячутся нитраты?

Чтобы снизить действие вредных веществ, надо правильно чистить овощи. Но для этого необходимо знать, где концентрируется максимальное количество нитратов. Дело в том, что соли азотной кислоты распределяются в овощах неравномерно. Рассмотрим те ранние овощи и зелень, которые мы употребляем чаще всего.

1. Свекла – кожура, место прикрепления ботвы, сердцевина и кончик корнеплода. Перед употреблением обязательно удали эти части.

2. Зелень – больше всего вредных веществ скапливается в стеблях и меньше всего – в листьях. Но так как мы едим в основном листочки, поэтому, пока не наступил сезон, очищай зелень от стеблей.

3. Картофель – нитраты находятся ближе к кожуре, поэтому срезай наружный слой клубня.

4. Капуста – вредные вещества накапливаются в кочерыжке, в толстых черешках и в верхних листьях.

5. Огурцы, кабачки – в кожуре и ближе к плодоножке. Поэтому перед употреблением обязательно очисти от кожуры и срежь ту часть плода, которая примыкает к плодоножке.

6. Морковь – в сердцевине, а также в верхней и нижней части корнеплода.

7. Помидоры – ближе к плодоножке. Кроме того, если помидоры перенасыщены нитратами, то перегородки внутри овоща становятся жесткими и желтого цвета. Такие плоды лучше не есть.

Зная эти особенности «распределения» нитратов, можно путем обрезания вышеуказанных частей уменьшить количество вредных веществ в овощах и в зелени.

фото Изображение используется по лицензии Shutterstock.com

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Для отличного настроения, бодрости и поднятия жизненного тонуса много не надо — достаточно знать маленькие хитрости, как улучшить самочувствие!

Питание играет очень важную роль в появлении «плохого» холестерина в организме. Диетолог Наталия Самойленко рассказала, как перестроить рацион, чтобы понизить уровень «плохого» холестерина и увеличить количество «хорошего».

Источник: http://edinstvennaya.ua/view/17518

10 овощей-отравителей, или ешь – но помни!

Мы неоднократно писали о том, что нитраты стали практически обязательным компонентом современных овощей и фруктов, колбас и сыром, молочных продуктов и консервов. Раньше считалось, что основная часть перенагруженных нитратами овощей и фруктов приходит из теплиц и парников. Однако сейчас это уже не так.

Все дело в том, что современный рынок (магазин, супермаркет), где россиянин делает покупки, по большей части предлагает импортные продукты. Израильская клубника и морковь, голландская капуста, испанские огурцы…

Эти продукты собирают, потом транспортируют, потом предлагают нам. И все это время они должны удерживать товарный вид. За счет чего это достигается, как не за счет нитратов?

Более того, сверхдешевые и потому популярные китайские овощи и фрукты еще и набиты пестицидами – под завязку. Ведь нужно любой ценой побыстрее вырастить и отправить на прилавок продукцию. Дошло до того, что на китайских фермах накаченные химикалиями арбузы стали самопроизвольно взрываться!

Поэтому теперь круглогодично нужно держать ухо востро и четко знать, где и как мы можем встретить отраву в таких полезных растениях, как зелень, овощи и фрукты.

Раковый плод

Американцы, известные всему миру любовью. к исследованию пищи, опубликовали данные, которые говорят: в течение последних 70 лет около миллиона американцев стали жертвами злокачественных новообразований по одной причине – из-за канцерогенных пестицидных удобрений, которые накапливаются в пище в виде нитратов.

Коварство нитратов в том, что симптомы отравления у народа никогда не ассоциируются с этой отравой. Снизилась работоспособность? Значит, устал. Голова закружилась, потерял сознание? Наверное, сосуды виноваты. Понос и рвота начались – видно, вчерашние котлеты не впрок пошли. О том, что эта отрава нарушает дыхание клеток и тканей, вообще мало кто знает.

Последствия же этих нарушений весьма опасные: в крови увеличивается количество молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов и значительно снижается содержание белков. Даже когда в организме накапливается такое количество нитратов, что начинается перерождение клеток в раковые, над нитратной причиной никто голову не ломает. Вылечить бы человека, жизнь спасти – и ладно.

И непросвещенный, беспечный народ по-прежнему не знает, как правильно обращаться с сельскохозяйственной продукцией.

Места наибольшего скопления нитратов в овощах

кабачок — ближе к поверхности; капуста — в верхних, кроющих листьях и в кочерыжке; картофель — ближе к поверхности; морковь — ближе к середине и на обоих концах; огурец — ближе к поверхности и около плодоножки; патиссон — верхняя часть, около плодоножки; петрушка — стебель и черешки листьев; свекла — в верхней и нижней частях корнеплода; сельдерей — стебель и черешки листьев; укроп — стебель и черешки листьев; шпинат — стебель и черешки листьев.

Больше всего химических ядов бывает в апельсинах, салате-латуке, яблоках, грушах, сое, фасоли, моркови, кукурузе, винограде, столовой свекле, арбузе, турнепсе, дыне, сельдерее, черной редьке, а также свинине и курином мясе. С этими продуктами нужно быть предельно осторожными.

Если они вызывают подозрения уже своим внешним видом – лучше не рисковать и отказаться от них. Они способны накапливать вредные вещества в огромных количествах.

Гимн арбузу — отдельно

На прилавках многих российских магазинов еще в начале июня можно было увидеть нормальные, с виду спелые полосатые арбузы и благоухающие золотые дыни. Откуда? «Астраханские!» — уверяют продавцы. А между тем в Астрахани пробный съем арбузов проходит только в начале августа, выборочный — в середине месяца, а массовый — в конце. В итоге коренные полосатые «астраханцы» должны появиться только к сентябрю.

Так что тут можно и не сомневаться: перед нами кладовая нитратов. Думайте сами, решайте сами – иметь или не иметь. Неприятностей своему организму.

Как определить нитратный арбуз?

Если арбуз «перекормлен» нитратами, он нам сам об этом сигнализирует, демонстрируя следующие признаки:

Ещё по теме  Пчела Осмия. Как привлечь опылителей в сад. Полезные насекомые на участке. Улей своими руками..

— интенсивно красный цвет мякоти с небольшим фиолетовым оттенком;

— волокна, которые идут от сердцевины к корочке, не белые, как положено, а с оттенками желтого;

— у «неправильного» арбуза поверхность среза гладкая, глянцевая, а в «правильном» арбузе она искрится крупинками;

— разотрите кусочек арбузной мякоти в стакане с водой. Если арбуз хороший, вода просто помутнеет. Если арбуз «вредный», вода станет красной или розовой.

Разумеется, ВСЕ овощи и фрукты нужно тщательно мыть, а подозрительные – выдерживать час в воде и снимать кожуру. Если есть возможность протушить растительные продукты – сделайте это. Вам придется самим принимать решение: уменьшить долю витаминов, или убрать нитраты и пестициды.

Ядовитая почва

Однако, наш печальный рассказ об опасных растениях не окончен. Есть еще один путь, по которому яды проникают внутрь овощей и фруктов – это сама земля, почва. Человеческая цивилизация адски загрязняет свою среду обитания – странно было бы, при этом выращивать плоды без вредных веществ.

Каких? Это, в первую очередь, такие тяжелые металлы, как кадмий, свинец и ртуть. Кадмий – опасный канцероген, провоцирующий мутации, в том числе и те, которые вызывают раковые заболевания. Свинец способствует общим тяжелым отравлениям, нервным расстройствам и заболеваниям крови. Ртуть, которая попадает на садовые участки со свалок и с выбросами промышленных предприятий, повреждает печень и костный мозг.

Полезно знать, какие овощи накапливают особенно много токсикантов. Свинца, например, накапливает больше всего укроп, салат, щавель, зелень чеснока и лука, а картофель и морковь значительно меньше. Причем тяжелые металлы сосредоточены, преимущественно, в кожуре картофеля и в сердцевине моркови.

В капусте свинец и кадмий находятся в кочерыжкее. В кабачке и тыкве вредные вещества накапливаются равномерно, но, все же, их большая концентрация расположена у плодоножки и в кожуре. У свеклы опасное с точки зрения токсикантов место – нижняя часть корнеплода. В группу повышенного загрязнения входят также редис красный с белым кончиком, укроп Грибовский, капуста кольраби, щавель, горох, фасоль, кресс-салат и горчица салатная.

Среди овощей меньше всего накапливают вредные вещества: баклажаны, перец сладкий, кабачки, тыквы, лук, чеснок, томаты, огурцы, белокочанная и цветная капуста, морковь и картофель. А вот плоды фруктовых деревьев и ягоды (малина, смородина красная и черная, крыжовник и др.) в настоящее время практически чистые.

Наиболее высокое содержание ртути, кадмия, меди и цинка отмечено в грибах, мхах и лишайниках.

Однако и ягоды в группе риска: черника, брусника и клюква.

Типична ситуация последних дней в Москве: Роспотребнадзор и специалисты столичных проверяющих органов за первую половину лета взяли 43 пробы привозной черники. Из них 38 показали повышенное содержание цезия 137 — самого опасного радионуклида. И тенденция проникновения на столичный рынок зараженных ягод лишь усиливается.

К примеру, если к концу лета 2008 года проверяющие изъяли из продажи свыше 400 килограммов зараженной продукции, то только за июль 2010 года на утилизацию пошли уже почти 900 килограммов радиоактивных ягод.

Дело в том, что черника, как и клюква, очень чувствительна к радиации и на солнце может накопить вредных веществ выше нормы. Опасной становится ягода, выросшая невдалеке от автомагистралей. Критический показатель — 24 микрорентгена в час.

Что делать?

Для начала, покупая овощи и фрукты – внимательно осмотрите их. У огурцов, картофеля, кабачков под кожурой иногда встречаются пятна желтого или зеленоватого цвета. Это значит, что в них слишком много нитратов. Выбрасывайте эти овощи без сожаления.

Потенциально опасными считаются и те овощи с фруктами, которые без причин начали слишком быстро портиться.

Не ленитесь проверять бахчевые (арбузы и дыни) – именно они чаще всего являются рекордсменами по нитратам и пестицидам.

Кефир contra нитрат

Следите за тем, чтобы в вашем рационе были продукты, которые борются с отравой. Это практически все кисломолочные продукты: кефиры, простокваши, айраны, йогурты и т.п. Последние исследования показали, что если в рационе питания постоянно есть молоко и творог, то содержание нитратов в организме снижается на 67-78%. Кроме того, полезно употреблять растительное масло, выпечку из муки грубого помола, зеленый байховый чай с молоком.

Источник: http://www.aif.ru/food/products/26693

Осторожно – нитраты!

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые образуются в почве под воздействием микроорганизмов — нитрофикаторов. Нитраты имеют тенденцию накапливаются в растениях и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений.

Главной причиной связанных с нитратами физиологических проблем являются не столько сами нитраты, сколько их метаболиты — нитриты . Нитриты, всасываясь в тонком кишечнике в кровь, вызывают у человека гипоксию (кислородное голодание), вследствие перехода гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород.

Кроме участия в образовании метгемоглобина, нитриты опасны тем, что в желудочно-кишечном тракте человека могут соединяться с аминами и амидами любых белковых продуктов и образовывать канцерогенные нитрозамины и нитрозамиды.

Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас для будущего роста. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.

Следует помнить, что в разных частях растений нитраты накапливаются неравномерно. В капусте, например, наиболее ядовиты кочерыжка, верхние листья и прожилки, в арбузах и дынях – мякоть у кожуры примерно 3 см толщиной, в картофеле и редисе – сама кожура, в свекле – верхушка и нижняя часть корня, в морковке – сердцевина и нижняя часть корня. В огурцах и кабачках концентрация нитратов уменьшаются от плодоножки к верхушке(в кожуре их больше, чем в мякоти), у патиссонов — от периферии к центру.

А вот помидоры, сладкий перец, баклажаны, чеснок, репчатый лук, горошек, а также фрукты в накопительстве вредных веществ замечены меньше. Нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур и в основном сосредоточены в стеблях и листьях.

При нормальных условиях выращивания нитраты, как правило, совсем не накапливаются в плодах яблони, вишни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника. Если же они там появляются, то только в результате резкого нарушения условий питания.

При высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус.

Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке отделяйте от растения и выбрасывайте наиболее нитратные части, а также полностью срезайте позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество – соланин. Оставшиеся малонитратные части растений замочите в воде, что позволит снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Замачивать надо в большом количестве воды на 1—2 часа, затем слить воду и налить новую, снова вымочить 1—2 часа, а в третьей воде овощи оставить на ночь.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, картофеля, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция. В очищенных вареных клубнях картофеля количество нитратов снижается в 3 раза, в неочищенных только в 1,2 раза.

При варке и тушении удаление нитрозоаминов с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.

В соленых и маринованных овощах уровень нитратов снижается за счет их перехода в рассол. В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается.

Перед употреблением высоконитратной пищи (капусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок, т.к. витамина С во многих случаях полностью предотвращает образование N-нитрозодиметиламина.

Содержание нитратов различно не только в отдельных культурах, но и в сортах. Эти различия достигают 5—10 раз из-за разной способности поглощать (усваивать) нитраты из почвы. Сорта, содержащие минимальные количества нитратов: у капусты — это Зимовка и Подарок, у моркови — Шантенэ, Бирючекуртская, Консервная, у свеклы столовой — Бюрдо. Огурцы сорта Апрельский накапливают нитратов в 3 раза больше, чем Московский тепличный. Круглоплодные сорта редиса (тип Рубин) содержат нитратов значительно меньше, чем сорта типа Красный великан.

Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. Так при хранении свекольного сока в течение суток при 37 °С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.

Нитраты не оказывают никакого влияния на сохранность овощей. При хранении количество нитратов к марту в картофеле снижается в 4 раза, в столовой свекле — в полтора, в моркови и капусте — в 3 раза. Но при этом не следует забывать, что качество продукции при хранении несколько ухудшается вследствие снижения содержания белков, витаминов, углеводов и повышения содержания органических кислот.

Лучше всего приступать к употреблению овощей и фруктов с наступлением сезона их естественного созревания, т.к. хорошо известно, что овощи, выращенные в закрытом грунте, содержат в 3—4 раза больше нитратов, чем те же овощи, выращенные в поле.

Для тех, кто выращивает овощи на своём огороде рекомендуют за 2—3 дня до уборки провести обильный полив. Это снижает содержание нитратов в почве, а следовательно, и в растениях.

Чувствительность к нитратам повышают все факторы, вызывающие кислородное голодание: высокогорье, наличие в воздухе окислов азота, углекислоты, угарного газа, употребление спиртных напитков.

Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, т.е. 250 мг нитратов безопасны для человека массой в 70 кг.

Признаки отравления появляются через 1—6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса. Увеличивается и болезненно реагирует на пальпацию печень. Снижается артериальное давление. Пульс неровный, слабого наполнения, конечности холодные. Отмечается синусоидальная аритмия. Дыхание учащается. Появляются слабость, головная боль, шум в ушах, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания, кома. В легких случаях отравления преобладает сонливость и общая депрессия.

Источник: http://beautyaura.ru/articles/health/ostorozhno-nitraty/

Нитраты в продуктах: как уменьшить их содержание

Нитраты, нитраты… Сколько разговоров теперь о них! Появились в продаже простые определители содержания нитратов в овощах и фруктах. Для подозрительности есть основания — всем известно, что в плодах и корнях, стеблях и листьях овощных и зеленых культур сплошь и рядом содержатся повышенные дозы солей азотной кислоты, тех самых нитратов, отнюдь не безвредных для нашего здоровья.

Что же предпринять, чтобы избавиться от них или хотя бы уменьшить их содержание?

Если вы выращиваете овощи на своем огороде, то выход простой: полностью отказаться от минеральных удобрений, использовать только органику — навоз, компост.

Ну а тем, кто покупает овощи в магазинах, остается следовать советам биологов и медиков и более тщательно обрабатывать овощи перед тем, как подать на стол.

В картофеле нитраты накапливаются в кожуре. Поэтому сейчас не рекомендуется варить картошку в мундире. Чтобы вывести нитраты, клубни нужно залить однопроцентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (развести в соотношении 1 к 100). Если вы варите картофель сразу без вымачивания, то воду из-под нее уже ни для чего не используйте.

После варки картофеля в кожуре уничтожается только около 40 процентов нитратов. Целый или разрезанный на две части очищенный картофель теряет уже около 60 процентов, а разрезанный на мелкие части — до 75-80 процентов.

Хотя при замачивании или отваривании вместе с нитратами теряются витамины и микроэлементы, но это, к сожалению, единственно эффективные способы избавиться от нитратов.

Наверное, небесполезно будет узнать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они сосредотачиваются в кочерыжке и верхних листьях. Так что воздержитесь от соблазна угостить ребенка вкусной хрустящей кочерыжкой. В моркови наибольшее количество нитратов в сердцевине. Кстати, в средних по размеру морковках нитратов меньше, чем в мелких и крупных.

У патиссонов и сладкого перца обязательно надо срезать верхушку с плодоножкой. У огурцов и кабачков нужно не жалея счищать кожицу.

Свекла больше всех остальных корнеплодов накапливает нитраты. Поэтому обязательно срезайте верхнюю и нижнюю части корнеплода. Для борща свеклу нужно мелко резать и в течение 10 минут варить в небольшом количестве воды. Воду эту, естественно, использовать в пищу не нужно.

Обычный редис содержит меньше нитратов, чем зимние сорта типа Красный великан. У редиски нужно срезать верхушку и хвостик.

У зеленых овощей наибольшее количество азотных соединений скапливается в стеблях и черешках листьев. Так что перед употреблением в пищу укропа, щавеля, сельдерея или салата удалите черешки и хотя бы полчаса подержите в воде. Также поступайте и с зеленым луком. Благодаря этому можно сразу избавиться от пятой части нитратов.

Меньше всего накапливают азотные соединения помидоры. А вот кожицу с яблок и груш лучше счищать. Советуем употреблять в пищу полностью созревшие фрукты и овощи. В сорванных раньше срока плодах количество нитратов увеличено. Если вы консервируете недозревшие фрукты и овощи, не употребляйте в пищу рассолы и маринады.

У бахчевых культур вредные вещества скапливаются в корке. Когда едите дыни или арбузы не жалейте оставлять мякоть около корки, она вредна из-за нитратов.

В овощах и фруктах содержатся витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и другие вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Но во время кулинарной обработки уничтожаются и они. Как же восполнить их потерю? Есть фрукты и овощи сырыми, а для выведения нитратов пить чай, т. к. он способствует выведению нитратов из организма.

Вера Стройная специально для сайта РеМетр.ру

Источник: http://www.remetr.ru/id/64

Главная | Пищевая продукция | Супермаркеты | С чем едят нитраты

Лето – время естественного созревания овощей и фруктов. Многие из нас, ожидают жаркие деньки именно для того, чтобы подкрепить свой организм полезными витаминами и минералами, которыми так богаты нетепличные растения. Хочешь быть здоровым? Ешь больше овощей и фруктов! Кто из нас не слышал этот славный лозунг с детства. Однако зачастую даже сезонные овощи, выращенные с технологическими нарушениями, нас не то что не лечат, а калечат.

Дело в том, что именно овощи и фрукты являются главным источником нитратов. И хотя нитраты (соли азотной кислоты) являются одним из обязательных элементов питания и роста растений, излишнее злоупотребление азотистыми удобрениями на почве, в дальнейшем непременно сказывается на качестве полученного урожая. Исследования показали, что именно со свежими овощами в наш организм попадает от 40 до 80% суточной нормы нитратов, которые затем превращаются в канцерогенные нитриты (нитрозамины) и всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму.

Нитраты по природе содержатся во всех плодах и овощах. Особенно их много в корнеплодах и листовой зелени. И это не страшно. Страшны последствия потребления овощей и фруктов с повышенным содержанием нитратов, которые могут быть плачевными.

Как же распознать этого тайного «врага» и обезвредить до того момента, пока он не нанёс свой сокрушительный удар по здоровью? Существует два способа распознать нитраты в овощах. Первый – приобрести специальный прибор – нитратомер (или, как его еще называют, нитрат-тестер), который за считанные секунды способен провести экспресс-тест на нитраты в овощах и фруктах, определить нитраты в воде, оценить кислотность почвы. Второй, менее точный, — самостоятельно на глаз, определить, что за «фрукт» скрывается под видом свежих томатов или огурцов. Для этого следует знать некоторые особенности нитратных овощей.

Ещё по теме  Аканторипсалис — крупный и послушный лесной кактус

— Избегайте всего большого. Ну, не могут «нормальные» овощи-фрукты вырасти до впечатляющих размеров без помощи нитратов и других минеральных удобрений! А росказни про «очень доброе солнышко, на котором все растет, как на дрожжах» — сказки, чреватые потерей здоровья.

— Обращайте внимание на свойственный данному овощу запах, он должен быть и не слабым и не ярко выраженным. Например, если запах помидоров или огурцов вы чувствуете за версту, лучше пройдите мимо.

— Знайте, что у недозрелых овощей и фруктов количество нитратов гораздо выше. А по мере созревания уровни снижаются. Овощи последних сборов обычно содержат меньше нитратов, чем в первые сборы.

— Никогда не покупайте овощи не первой свежести, в них содержание вредных веществ гораздо выше, чем в свежих «собратьях».

— Обращайте внимание на внешний вид плодов и структуру мякоти. Так твердые жилки (как, например, в ранних помидорах) и грубые листья (например, салата) могут свидетельствовать о наличии проблемы.

— Превышение нитратов встречается, как правило, у тех овощей и фруктов, которые не достаточно сладкие и вкусные. А уж если улавливается во вкусе пусть даже намек на горечь, или иной, не свойственный данному растению привкус – лучше воздержитесь от употребления таких овощей и фруктов.

— Помните, что нитраты скапливаются в крайних частях овощей и кожице. Поэтому старайтесь их, по возможности, обрезать.

Разные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие — менее. Особенно много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг). Среднее содержание нитратов в помидорах (100 -150), огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300 мг/кг). Меньше всего в луке репчатом, перце, зеленом горошке, а также яблоках, айве, грушах. Очень мало нитратов в цитрусовых.

Вообще, чем дальше от земли растет плод – тем меньше нитратов в нем. Это золотое правило! Поскольку в овощах нитраты расположены неравномерно, сократить их потребление можно, зная, как и где они концентрируются. У листовых овощей нитраты накапливаются в основном в черешках и жилках листьев. Содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссона — от поверхностного слоя к сердцевине. В кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине корнеплода моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, а в направлении от кончика корня к верхушке он снижается. У столовой свеклы особенно много нитратов в верхушке и в кончике корня. Верхние листья капусты содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние, а наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке. У картофеля более низкий уровень нитратов в мякоти клубня по сравнению с сердцевиной.

Как уменьшить содержание нитратов в овощах?

Есть несколько способов:

— Вымачивайте свежие парниковые овощи в холодной воде не менее 15-20 минут. Вода должна полностью покрывать овощи. Употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты.

— Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по-разному. Варка дает снижение нитратов на 40-80%. Оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом овощи лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки. Для приготовления лучше использовать эмалированную посуду.
Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. При консервировании количество нитратов снижается на 70 %. Но пить маринад не следует. Хотя многие любят это сделать после обильного застолья.

Источник: http://kachestvo.ru/pischa/supermarket/supermarket_16695.html

Нитраты в овощах и фруктах: как снизить риск?

Возможность отравления нитратами в овощах, которые мы покупаем на рынках и в магазинах, волнует многих. Велика ли опасность, и как защитить себя от нее? Разберемся вместе.

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые используются для удобрения почвы с целью ускорить созревание овощей и фруктов, получить больший урожай.

Обратная сторона этих преимуществ заключается в том, что нитраты имеют свойство накапливаться в сельскохозяйственной продукции и вместе с пищей попадать в организм человека, превращаясь в процессе пищеварения в нитриты. Это опасно тем, что понижается способность крови переносить кислород. Кроме того, нитриты могут превращаться в опасные канцерогены.

Нитраты в чрезмерном количестве также негативно влияют на сердечно-сосудистую и нервную систему, у беременных женщин представляют угрозу для эмбриона.

Для дошкольников допустимая суточная доза нитратов, естественно, меньше – 0,2 мг на килограмм веса. Дети в принципе более чувствительны к этим веществам (у малышей до трех месяцев, например, ферментная система не до конца сформирована, что усугубляет негативное воздействие нитратов), поэтому нужно особенно тщательно следить за количеством их потребления и по возможности исключать из рациона продукты, в которых могут содержаться нитраты в достаточном для причинения вреда количестве.

Какие овощи и фрукты опасны?

Нитраты содержатся преимущественно в овощах. исходя из этих рекомендаций и приняты нормативы допустимого содержания нитратов в пищевой продукции: они различны для каждой культуры, в зависимости от ожидаемого количества потребления данного вида овощей или зелени.

Список в порядке убывания допустимого содержания нитратов:

  • Салат, зелень и листовые овощи.
  • Свекла.
  • Капуста.
  • Морковь и другие корнеплоды.
  • Огурцы.
  • Перец сладкий.
  • Баклажаны.
  • Томаты.
  • Дыни.
  • Лук репчатый.
  • Арбузы и другие бахчевые культуры.

В «парниковых» овощах и зелени нитратов обычно намного больше, чем в выращенных в открытом грунте.
Достоверно определить уровень содержания нитратов чисто по внешнему виду невозможно. Однако можно найти несколько рекомендаций относительно того, к каким продуктам стоит отнестись с осторожностью. Под подозрением: слишком крупные для своего вида овощи со cлишком гладкой и блестящей поверхностью, а также зелень и овощи «не по сезону».

Однако все эти признаки являются лишь косвенными, ориентироваться на них при покупке не очень разумно. Бытовые нитрат-тесты же доступны далеко не каждому, к тому же, требуют тщательной настройки, чтобы показывать действительно верные данные. И далеко не каждый прибор из множества, присутствующих на рынке моделей, обеспечивает достоверность измерений. Неужели остается только уповать на то, что производители честно соблюдают нормы использования нитратов и надеяться, что принесенные в дом огурцы и помидоры не представляют опасности?

Как обезопасить себя?

Существуют достаточно простые и доступные способы снизить содержание нитратов в употребляемых продуктах. Вот что рекомендуют специалисты.

1. Покупать зелень и овощи «по сезону».

То есть, в то время, когда они вызревают в той местности, где вы проживаете. В полностью созревшей сельскохозяйственной продукции содержится нитратов меньше.

2. Овощи и фрукты перед употреблением необходимо мыть и чистить.
Нитраты накапливаются в них неравномерно. В огурцах, например, — с обеих концов овоща. В зелени – в черенках и наружных листьях. В капусте самая «подозрительная» часть – кочерыжка. А в моркови – сердцевина. Стебли зелени лучше также отрезать и в пищу не использовать.

Что же касается рекомендации тщательно мыть овощи, хотя ее и дают в общем числе советов борьбы с нитратами, в сущности, эта мера скорее направлена на то, чтобы смыть с поверхности овощей и фруктов другие вредные вещества и загрязнения, которые могли попасть на нее во время транспортировки. Если овощи и фрукты дозревают после сбора, их обрабатывают химическими веществами для сохранения товарного вида – их, естественно, тоже лучше смывать.
Мыть овощи и фрукты необходимо тщательно, под проточной водой. Если есть возможность, воспользуйтесь специальными средствами (но проследите, чтобы на этикетке было четко указано, что оно предназначено для мытья пищевых продуктов).

3. Варить овощи и сливать воду.
При варке рекомендуется первую воду сливать после того, как она закипела. Важно помнить, что вместе со сливаемой водой теряются минеральные вещества и витамины. Здесь приходится выбирать, что для вас важнее: витамины или пониженное содержание нитратов.

4. Хранить овощи и фрукты недолго и при пониженной температуре.
Низкая температура не дает нитратам превращаться в нитриты, которые и причиняют вред здоровью (что может произойти при комнатной температуре, особенно в жаркое время года). Соблюдение сроков хранения также очень важно. Если вы видите, что овощи или фрукты потеряли свежесть, стали вялыми, начали портиться, лучше их в пищу не употреблять.

К сожалению, сегодня даже выращивание овощей и фруктов на собственном участке не может полностью уберечь от нитратов. Если вы не используете удобрения, источником нитратов могут стать азотистые вещества естветственного происхождения, содержащиеся в почве.

Про покупные продукты и говорить не приходится. Хотя существуют нормативы на содержание нитратов в различного вида продукции. Причина – невозможность сплошного контроля. Ну и сельхозпроизводители нарушают агротехнологические требования в погоне за урожаем.

Широко разрекламированная «био-продукция» также может представлять опасность для здоровья. Используемые для удобрения почвы навоз, перегной точно так же, как и минеральные удобрения, способствуют накоплению нитратов в растениях. Поэтому лучше пользоваться простыми и доступными методами, чтобы по возможности снизить риск для себя и своей семьи.

Источник: http://roscontrol.com/journal/articles/nitrati-v-ovoshchah-i-fruktah-kak-snizit-risk/

Чем опасны пестициды, нитраты и нитриты в овощах и фруктах?

Не так просто вырастить хороший урожай: атакуют вредители, овощи страдают от засухи и жары, да и хранить плоды – целая проблема. Сегодня производители широко применяют для своих целей пестициды, а также щедро «подкармливают» почвы нитратными удобрениями. Опасны ли они для человека, и как определить их наличие в овощах и фруктах, разбирается Passion.ru.

Что такое пестициды?

Пестицидами называют химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов, защищающих от вредных насекомых, фунгицидов — для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов — для борьбы с сорняками.

Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.

В организм человека они могут проникать при употреблении плодов прямо с грядки, а также через употребление растений, накопивших в себе пестициды в процессе роста, если их применяли неумеренно. Такие продукты могут нарушать естественную защиту организма от рака, вызывая мутации клеток и опухоли.

Кроме того, пестициды при попадании в организм могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени. Накопление их в организме медленно, но верно подрывает здоровье, сокращая продолжительность жизни и провоцируя эндокринные болезни, снижение иммунитета, проблемы легких и сердца.

Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов, а перед едой тщательно промывайте фрукты и овощи в тазу с водой, морской солью и соком лимона либо в содовом растворе, а затем споласкивайте под проточной водой.

Что такое нитраты и нитриты?

Для повышения урожайности и для подкормки культурных растений, стимуляции их роста и плодовитости в сельском хозяйстве зачастую применяются химические удобрения, которые доставляют растениям калийные соли.

Дешевым и эффективным средством для их доставки являются азотная кислота – нитрат, в соединении с калием, кальцием или аммонием. Однако при регулярном их внесении в почву в большом объеме они имеют специфику накапливаться в определенных частях растений.

Сами по себе нитраты – соли не опасные и не токсичные, однако в организме или самих растениях в результате процессов метаболизма из них получаются нитрозосоединения, недоокисленные азотнокислые соли. Они имеют свойства свободных радикалов, повреждают клетки и ДНК, обладают мутагенным (вызывают мутации клеток) и канцерогенным (вызывают опухолевый рост) эффектами.

Кроме того, нитраты из овощей, фруктов либо зерновых в условиях влажности и тепла или в процессе пищеварения в кишечнике человека под действием микрофлоры толстой кишки превращаются в нитритные соединения. Эти вещества в большом количестве опасны для здоровья человека.

Нитриты достаточно широко используются в пищевой промышленности для производства колбас и мясных консервов, для взрослых они не опасны, но могут представлять реальную угрозу для детей. Поэтому детям нельзя потреблять богатые консервантами продукты, колбасу и мясные полуфабрикаты. Не стоит ими злоупотреблять и кормящей матери – нитраты и нитриты попадают в грудное молоко.

Источник: http://www.passion.ru/health/zdorovaya-pishcha/chem-opasny-pesticidy-nitraty-i-nitrity-v-ovoshchah-i-fruktah-58453.htm

Чем опасны пестициды, нитраты и нитриты в овощах и фруктах?

Не так просто вырастить хороший урожай: атакуют вредители, овощи страдают от засухи и жары, да и хранить плоды – целая проблема. Сегодня производители широко применяют для своих целей пестициды, а также щедро «подкармливают» почвы нитратными удобрениями. Опасны ли они для человека, и как определить их наличие в овощах и фруктах, разбирается Passion.ru.

Что такое пестициды?

Пестицидами называют химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов, защищающих от вредных насекомых, фунгицидов — для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов — для борьбы с сорняками.

Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.

В организм человека они могут проникать при употреблении плодов прямо с грядки, а также через употребление растений, накопивших в себе пестициды в процессе роста, если их применяли неумеренно. Такие продукты могут нарушать естественную защиту организма от рака, вызывая мутации клеток и опухоли.

Кроме того, пестициды при попадании в организм могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени. Накопление их в организме медленно, но верно подрывает здоровье, сокращая продолжительность жизни и провоцируя эндокринные болезни, снижение иммунитета, проблемы легких и сердца.

Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов, а перед едой тщательно промывайте фрукты и овощи в тазу с водой, морской солью и соком лимона либо в содовом растворе, а затем споласкивайте под проточной водой.

Что такое нитраты и нитриты?

Для повышения урожайности и для подкормки культурных растений, стимуляции их роста и плодовитости в сельском хозяйстве зачастую применяются химические удобрения, которые доставляют растениям калийные соли.

Дешевым и эффективным средством для их доставки являются азотная кислота – нитрат, в соединении с калием, кальцием или аммонием. Однако при регулярном их внесении в почву в большом объеме они имеют специфику накапливаться в определенных частях растений.

Сами по себе нитраты – соли не опасные и не токсичные, однако в организме или самих растениях в результате процессов метаболизма из них получаются нитрозосоединения, недоокисленные азотнокислые соли. Они имеют свойства свободных радикалов, повреждают клетки и ДНК, обладают мутагенным (вызывают мутации клеток) и канцерогенным (вызывают опухолевый рост) эффектами.

Кроме того, нитраты из овощей, фруктов либо зерновых в условиях влажности и тепла или в процессе пищеварения в кишечнике человека под действием микрофлоры толстой кишки превращаются в нитритные соединения. Эти вещества в большом количестве опасны для здоровья человека.

Нитриты достаточно широко используются в пищевой промышленности для производства колбас и мясных консервов, для взрослых они не опасны, но могут представлять реальную угрозу для детей. Поэтому детям нельзя потреблять богатые консервантами продукты, колбасу и мясные полуфабрикаты. Не стоит ими злоупотреблять и кормящей матери – нитраты и нитриты попадают в грудное молоко.

Источник: http://www.passion.ru/health/zdorovaya-pishcha/chem-opasny-pesticidy-nitraty-i-nitrity-v-ovoshchah-i-fruktah-58453.htm